キャベツを冷凍するとピンク色や黄色に変色します。そのような状態になっているキャベツを食べていいのかどうか不安に感じている方もいるのではないでしょうか。
そこでここでは、なぜキャベツが冷凍すると色が変わるのか、食べてはいけないキャベツの見抜き方、変色させずにキャベツを冷凍する方法、冷凍したキャベツの解凍の仕方などについてお伝えしていきます。
キャベツを変色させずに冷凍する方法は?
キャベツを冷凍すると変色するのは「酸化」するからです。つまり空気中の酸素と結合して、黄色くなったりピンク色になったりするのです。そのため通常通り食べることができます。
また、キャベツの中心が紫に変色したり、内側に黒色の斑点が出たりすることもありますが、これらの変色の原因はキャベツが含有しているポリフェノールにありますから、やはり問題はありません。
ただ、それと「美味しく食べられるかどうか」は別です。冷凍していく過程でキャベツの細胞が破壊されて、解凍時に水分が抜けやすくなります。そのためキャベツの風味や食感が悪くなる可能性があります。
キャベツを変色させずに冷凍する方法は?
冷凍したせいでキャベツが変色しても食べることはできます。しかしできれば味も見た目もキープしたままで冷凍したいものですよね。そこでここからは「変色させずにキャベツを冷凍する方法」についてお伝えします。
1：まずは水気を丁寧に切る
もちろんキャベツを押さえつけて水分を絞る必要はありませんが、「キッチンペーパーにつくレベルの水分」はきちんと切りましょう。水分がある状態で冷凍するとキャベツが変色しやすくなりますし、霜が発生して食感や風味が悪くなるかもしれません。
2：保存袋の空気を丁寧に抜く
保存袋の空気を丁寧に抜くことで、酸化しにくくしてキャベツの変色を軽減することができます。また、冷凍時間が短くなりますからフレッシュさを保つことができます。ちなみにキャベツを平らにして保存袋に入れると、空気を抜きやすくなります。
3：冷凍する前に茹でておく
キャベツを加熱しておくことで、変色の引き金になる酵素の動きを抑制することができます。また、フレッシュなままでキャベツを4週間ほど保存できるようになりますし、キャベツの食感も保ちやすくなります。
冷凍前にキャベツを茹でる手順は以下の通りです。
芯を取ったキャベツを適度なサイズにカットする
↓
沸騰したお湯で10～15秒ほど茹でる
↓
冷水につけて冷やす
↓
水分を拭きとる
↓
保存袋に入れて冷凍庫へ
※冷凍する過程で水分が抜けて食感が柔らかくなるため、あまり細かくカットしないように心がけてください。
4：金属トレイなどによって冷凍時間を短縮する
キャベツを入れた保存袋を金属トレイに乗せることで、冷凍時間を短縮できます。これによりキャベツの鮮度をキープしつつ、変色、風味・食感の劣化などを和らげることが可能です。
また、もし冷凍庫の中に余計なものが残っているのであれば、早めに料理に使ったり処分したりして、冷凍庫内のスペースに余裕を作りましょう。そうしないと冷凍の効率が多少悪くなるかもしれません。
5：無駄に冷蔵庫を開け閉めしない
キャベツに限らず冷蔵庫の開け閉めが多いと、収納してある食べ物に変色などの悪影響が及びやすくなります。
ですから「開ける前に何を取り出すか決めておく」「キャベツを置く場所を毎回固定にする」「キャベツを冷凍庫の奥部に置いて、開け閉めの際に外気に触れにくくする」などのことをしましょう。
とはいえ開け閉めの回数が数回違ったとしても、そこまで大きな差が出るわけではありません。そのためあくまで「むやみに開けない」とだけ考えておけば十分です。あまり神経質になるとストレスが溜まるだけですし意味もありません。
6：できれば2週間以内に食べ切る
キャベツを冷凍すれば4週間程度保存可能ですが、美味しく食べるためには2週間以内で使い切りたいところです。
それを過ぎると、変色、食感、風味の悪化などが起きやすくなります。
せっかく冷凍庫に入れて美味しい状態を保っているのですから、積極的に料理に使っていきましょう。
キャベツを変色させずに冷凍する手順
生のキャベツを冷凍する手順
- 洗ったキャベツの水気を丁寧に拭く
- 一口大程度にカットしてジップロックへ
- 袋に入れたキャベツを平らにして、可能な限り空気を抜いて、ジップロックの口を閉める（口の閉め方が甘いと台無しになりますから注意してください）
- 冷凍庫へ
キャベツを茹でてから冷凍する手順
- 芯を取り、一口大程度にカットする
- 10～15秒程度熱湯で茹でる
- 冷水につける
- キッチンペーパーでしっかり拭く
- 「1回ごとに使用する量」で小分けにして、空気を含まないようにそれぞれサランラップでくるむ
- 全てジップロックに入れて、可能な限り空気を抜いて、ジップロックの口を閉める
- 冷凍庫へ
キャベツを塩もみしてから冷凍する手順
- 洗ったキャベツを色紙切りや千切りにしてボウルへ
- ほどよく塩を振って、混ぜる
- 10分ほど放置する
- 水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭く
- ジップロックに入れて、可能な限り空気を抜いて、ジップロックの口を閉める
- 冷凍庫へ
※どの方法でも、できるだけキャベツを平らにして冷凍するのが重要です。
熱が抜けやすくなり冷凍時間が短くなるため、栄養価、風味、食感などを守りつつ保存することができます。
冷凍したキャベツを解凍するには?
「生で冷凍したキャベツ」を解凍する場合
どうしても食感が多少悪くなりますから、煮込み料理や汁物に入れるといいでしょう。もちろん解凍不要であり、そのまま汁物に入れればOKです。もしくは焼きそばなどの具にするのも面白そうです。
「茹でてから冷凍したキャベツ」を解凍する場合
まずお湯をかけて解凍したのであれば、水気を丁寧に取ってから使いましょう。食感が保たれているはずですから、おひたしや炒め物に使用するのがおすすめです。
また、自然解凍させても構いません（この場合も一応水気は取りましょう）。
冷凍したキャベツが変色している場合は食べても平気?
冷凍したキャベツも酸化の影響で変色してしまうことがあります。
ただ、「色合いを保つ」という意味では失敗しているのかもしれませんが、通常通り食べることはできます。ただし比較的長期間保存したキャベツを食べる場合は、ニオイや感触をチェックして、腐っていないかどうか確認することが大事です。